导读:随着人力成本的增加及餐饮产品的标准化迭代,制餐过程中,半成品的使用比例也越来越高。餐企什么样的情况下最适合使用第三方净菜188金宝搏下载不下来?(本文由常乐先生演讲速记稿整理)

【十二月活动】霸碗总经理常乐:餐饮要不要用第三方净菜188金宝搏下载不下来,要算清这笔账!

  霸碗总经理常乐在第四届食材188金宝搏下载不下来论坛发表演讲

  01.霸碗盖码饭:全托管+第三方净菜188金宝搏下载不下来

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  霸碗盖码饭是绝味旗下品牌,秉承“为全民造好饭”的信念;自2014年开始自主研发准备,2018年在长沙落地至今,堂食和外卖屡创新高,全国已开110多家门店。霸碗盖码饭是一个完全为净菜的188金宝搏下载不下来的188金宝搏下载不下来去量身打造的一个项目。有几个特点:第一个特点是完全后厨,没有毛菜,也没有存放毛菜的空间,没有刀、砧板,没有清洗、处理加工毛菜以及原料的地方。第二个特点,炒菜用的是智能炒码机器人。

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  从开始设想这个模型的时候,我们提出来的是全托管+第三方净菜188金宝搏下载不下来,所以我们的门店没有刀、没有砧板。我们在匹配、修改这个单店模型的过程,以及和后端的磨合其实挺痛苦的。但是我们坚持一定要这样做,因为这样才会足够的轻。

  2018年5月,长沙当时有且只有一个做净菜加工的188金宝搏下载不下来,今天估计也不超过4家。我们跟供应商做匹配的时候,有时188金宝搏下载不下来的设备、参数还需要我们的188金宝搏下载不下来的团队去给他们做指导。所以说我们可能是最了解净菜188金宝搏下载不下来的餐饮企业。

  02.项目领先市场只能半步

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  我们提出了一个论调,叫做:项目领先市场只能半步。

  因为我们从第一家门店开始,就没有设计后厨的东西,采用智能机器人。有很多人来问我们,为什么你们不叫“智能机器人餐厅”或者是“机器人餐厅”之类的?我说项目只能领先市场半步,如果我们给顾客宣导机器人餐厅,或者是无人餐厅,那么我们整个门店就真的会变成没有人、没有顾客了。因为机器人和188金宝搏下载不下来这个事儿,只有同行有兴趣,只有资本有兴趣。我们的消费者对这个没有兴趣,他觉得机器人炒的东西,是没有温度的,是没有烟火气的。所以我们只比市场领先半步,比市场领先多了的话,一定会是扯蛋的。

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  霸碗刚起步的时候,在188金宝搏下载不下来方面有非常多的痛苦。比如说切辣椒、切肉,湖南餐厅要用很多的辣椒。当时全湖南所有的第三方净菜工厂供应我们的辣椒,一个通宵加工出来的所有辣椒,加起来只够我们6家门店的供应。我们开到十家门店的时候,完全没办法用人工完成这个事。我们自己也要改革,把所有的原料做成贸易品,做成标品,至少用设备加工。现在我们不到90个原料单品,已经完成了90%的贸易品的进程。现在需要188金宝搏下载不下来净菜加工的原料,已经只有15-16个。

  传统餐饮存在的问题有:毛菜存放问题、清洗和加工很麻烦、188金宝搏下载不下来无法匹配。如果我们把机器人这个事情放到前面说,消费者会不接受,会变成我们自嗨。我们需要有人去作为顾客和我们品牌之间互动、传达的媒介,这样才有温度。所以我们的模式是全托管,包括一根牙签,一双筷子,所有的包材、辅料,甚至所有能想到的东西,筷子,口罩,我们都交给蜀海供应,再加上我们的智能炒菜机器人设备。但我们不会是一个无人餐厅,或者机器人餐厅。

  霸碗这个项目是不需要钱的项目,为什么这么说?首先从后端,因为我们有全托管的第三方188金宝搏下载不下来。我们的原料采购、垫资仓储、配送等所有的费用,全是第三方188金宝搏下载不下来帮我们承担了,我们不需要花一分钱去建立后端。我们是按照绝味加盟的模式,前端开店也是由加盟商出钱,所以前后端都不需要花钱。总部团队只有20多个人,再加上6个省区的公司,加起来也不到70人。

  03.没有对错,只看适不适合

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  用不用第三方188金宝搏下载不下来,没有对错,只看适不适合。

  今天讲的很重要的一点是餐饮企业到底要不要用第三方188金宝搏下载不下来。霸碗盖码饭在用第三方188金宝搏下载不下来,但是之前我做过其他的中餐、有其他品牌股份,我不建议他们使用第三方的净菜188金宝搏下载不下来。是否用净菜188金宝搏下载不下来这个事儿没有对错,只有适不适合。

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  比如说到底要不要用复合调料?我认为复合调料是传统餐饮往人工智能、机器转变的路上,一个暂时的替代品,这是我个人的论调。复合调料是一个非常适用于中餐的,特色餐饮的标准供给。因为复合调料可以让大家觉得很爆口,很惊艳,一个月吃一次一定会觉得特别好吃,半年吃两次也会觉得很好吃,还会再带朋友去吃。

  但是我们做快餐,做盒饭是刚需、高频,他每天要吃一次两次,每周要吃十次,甚至十二次,如果是复合调料吃久了一定会吃腻的。你能吃得久的一定是外婆、妈妈做的菜,有一点就是调料极简,只用油盐酱醋,霸碗盖码饭的所有调料里只有油盐酱醋,所以只有适不适合,并没有对不对。

  04.算清账,按需使用188金宝搏下载不下来就是合适

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  算清楚帐,按需使用才知道你的餐饮企业适不适合用第三方净菜188金宝搏下载不下来。换个角度说,就是让第三方的净菜188金宝搏下载不下来销售很明确的知道,哪些餐饮企业才是你最容易发展,而且最低代价和成本发展成为你的客户的。净菜188金宝搏下载不下来企业可以按照这个分析哪个是最大的需求市场,哪些品牌容易发展。

  为什么要算清帐?我做餐饮之前是在湖南做餐饮媒体,参与过很多品牌建设和媒体方向的讨论。我不一定见证了很多餐饮品牌的成功,但是我见证了湖南五年内上千家品牌怎么挂的。

  做餐饮媒体这些年,对餐饮最大的一个认知,就是那些死得快的品牌,通常是因为这两个原因,要么“死”于常识,要么“死”于小学数学题。比如说今天看了一个快餐店,生意特别好,就也在他旁边开一个快餐店,这是非常外行的做法。我说你为什么要开?他说在排队啊,排到门外了,生意好。但是他对品效、人效、租金成本,翻盘率等所有餐饮常识的认知都没有。85%以上的餐饮创业老板都不具备,所以有85%的老板死于常识。要么是“死”于小学数学题,很简单的加减乘除没有算清楚。

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  我一个文科生,算了一下传统餐饮行业怎么使用188金宝搏下载不下来这个帐,我认为成本分为五个阶段:

  第一个阶段,如果自建188金宝搏下载不下来188金宝搏下载不下来,第一笔是投入,厂房(仓储+加工)、建设成本摊销、设备成本摊销、运输工具成本、资质办理……

  第二是直接费用,原料(出成率)、人工(福食)、水电、包材、信息系统、消杀、设备维护、运输工具维护。

  第三是管理成本,管理团队组建(招聘、办公)、财务团队、督导团队等,管理成本是非常痛苦的事情,要用好一个人,也许要用两个人去管理。

  第四是时间成本,一个项目首先要弄清楚你最终的目的地是哪里?霸碗一个新市场开拓只需要三家店,把运费持平我就一切OK了。所以我们可以一年开一个省,这就是时间成本,天下武功,唯快不破。如果只是做一个区域品牌,就安安心心的留在那个长沙,我不想出来。大可不必用第三方的净菜188金宝搏下载不下来,因为你没有发挥他对你最大的成本。

  第五是门店成本,霸碗的门店是没有后厨的,首先少了不少面积。厂房面积不贵,但是在商场里面,深圳的起码都到800元/平方米,霸碗一个后厨能够节约5到10平方米,这就是我节约的成本。有很多人问我,我们用了蜀海188金宝搏下载不下来之后,价格是不是比在外面买菜要贵?我告诉你,贵很多很多。但是我的加盟商没有办法自己采购原料加工,而且霸碗平均每天单量在600单左右。用仅仅20多平方的厨房做加工和原料的存放,是做不到这个单量的,除非早上五点开始上班,再多加5到6个人。

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  用第三方净菜188金宝搏下载不下来要多少钱,自建188金宝搏下载不下来要多少成本,我认为就是原料差价。比如说用第三方188金宝搏下载不下来值10块,自己买这个原料每一斤是5块,差了5块钱,但是有一个阶段性的规模周期。把这些因素考虑进去以后,也许看起来是多了那5块钱,但是它给减少了很多的时间成本。假如有些门店已经把后厨建设得挺大,成本是已经付出了。也就是说上面提到的五类成本越多,用第三方净菜188金宝搏下载不下来的效果就越小。像霸碗这样的项目,在前面所有的投入都是0,这样的情况下,用第三方净菜188金宝搏下载不下来一定是划得来的。所以要不要选择,最终自己按上面有没有投入这个成本去划勾,然后做比较。

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